La disputa entre vascos y valencianos por el origen de la paella

La paella es universal, no hay dudas. Hasta el presidente de los Estados Unidos, Joe Biden, se gastó más de 12.000 dólares en que el hijo de Bernd Schuster -cocinero de profesión- preparara el icónico plato, emblema de la gastronomía española, en un acto de recaudación de fondo de su anterior campaña electoral. Allá donde va, este humilde manjar mediterráneo triunfa; no obstante, ese éxito le ha llevado a vivir concatenado polémica tras polémica con creaciones que ‘atentan’ contra su génesis valenciano. Incluso, ha soportado discusiones sobre su origen con teorías alternativas que lo sitúan en el País Vasco

¿Es vasca la paella? Sí y no. Como todo en la vida, la escala de grises entre el blanco y negro manifiesta matices a tener en cuenta. Ahora, la polémica ha regresado a la primera plana tras el reportaje realizado por el escritor, presentador y hostelero Alberto Fernández Bombín en ‘El Programa de Ana Rosa’, en el que apuntó al posible origen del plato de arroz más conocido del mundo en Euskadi. Una aventurada proclama que desató la oleada de comentarios y críticas en redes sociales y puso en posición de defensa al batallón valenciano.

La explicación que dio Fernández Bombín ya fue documentada con anterioridad en diferentes artículos por parte del reconocido periodista y experto ‘paellístico’ Paco Alonso. Ambos apuntan a que la primera receta sobre la paella fue escrita por M. Garciarena y Mariano Muñoz en 1857 en el libro ‘La Cocina Moderna, según la escuela francesa y española’, donde aparecía el término «sartén a la valenciana (paella)». Además, el primer concurso del icónico plato se celebró en Aixerrota (Getxo) en 1951, diez años antes de que se inaugura el de Sueca, considerado actualmente el más importante del mundo.

Sin embargo, el argumento principal sobre el origen vasco de la paellareside en el origen del recipiente, un elemento fundamental para poder cocinar el plato, que basa su producción en la siderurgia de la región, capaz de fabricarlo a precios más asequibles.

El escritor Emili Piera afirmó en su libro ‘La cocina de la Albufera y las marjales (2016) que «la paella es un invento vasco que no puede existir como plato popular hasta que su siderurgia fue capaz de fabricar paelleras un precio asequible». Añadió también que «puede que anteriormente familias de la alta burguesía y de la nobleza hicieran paella, pero una familia corriente, pobre, no se podía pagar una paellera hecha por un herrero a golpes de martillo».

Sólo en las acerías vascas se podían fabricar paellas para uso particular, situación que llevó a comercializarlas con gran éxito por el resto de España. No obstante, esto no quiere decir que en Valencia no se cocinara, pero su elaboración se llevaba a cabo en cazuela de barro y en el horno. Así, la llegada del receptáculo metálico propició que la receta mutase a un nuevo concepto y que recibiera el nombre de su moderna sartén.

Una receta de memoria

De esta manera, señalan ambos expertos que el origen de la receta es puramente valenciano, pues «nunca nos ha hecho falta apuntarla», sino que «siempre la hemos hecho de memoria», tras ser transmitida de generación en generación. Una herencia humilde que va de abuelos a nietos, una forma de vivir y entender la gastronomía desde ‘el menos es más’.

Pese a que ambas posiciones convergen en el origen valenciano de la receta y la trascendencia vasca a la hora de trasladarla a un nuevo recipiente y poner sus ingredientes negro sobre blanco, las críticas y la polémica copan estos días las redes sociales. Un cambo de batalla acostumbrado a estas contiendas tras la publicación de platos alternativoscomo el del cocinero Jamie Oliver -que le puso chorizo-, las extravagancias de Dabiz Muñoz u otras disputas como cuando Los Simpson o el propio FC Barcelona‘catalanizaron’ la paella.

Hace dos años, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana declaró oficialmente la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial, en cuyo decreto se destaca su capacidad como «arte de unir y compartir». Igualmente, según se especifica en el portal Wikipaella, la receta original porta aceite de oliva virgen extra, agua, arroz, azafrán, conejo, ‘garrofó’, judía ferradura, pollo, sal y tomate.

Referencia:ABC